#2 Kyōten : cuisine fusion franco-japonaise
Une virée gourmande à mi-chemin entre la France et le pays du Soleil Levant, ça vous dis ?
Il y’a déjà quelque temps que j’avais imaginé le restaurant Kyōten (拠点) et j’avais envie d’en partager un peu plus sur l’idée du concept.
Situé au centre d’une ville cosmopolite en France, Kyōten est un restaurant bistronomique à la cuisine fusion mêlant les traditions culinaires françaises et japonaises. Il se démarque par une identité culinaire végétale, délicate et pleine de saveurs à la recherche de l’Umami うま味 (“Saveur délicieuse” en japonais).
Après l’aigre, l’amer, le doux et le salé, les Japonais identifie en 1908 une cinquième saveur, redevenue très en vogue dans les années 1980. Depuis, l’umami a fait aussi beaucoup de bruit en Occident et c’est ce qui inspire le menu de Kyōten. Si vous souhaitez en savoir plus sur l’Umami, je vous conseille l’article de blog de Permaforêt qui parle même de synergies des saveurs. (J’adore ! 🤓)
Parlons menu ! Il évolue en fonction des saisons et les plats sont concoctés majoritairement de produits de proximité et issus du commerce équitable. On peut y déguster par exemple un dashi aux palourdes et aux shitakés ou encore une belle anguille rôtie au miso et un risotto de trompettes de la mort au parmesan ! On peut également y découvrir une seconde carte dédiée à la dégustation de différents Saké, concoctés par les meilleures Sakagura françaises et japonaises. Un sorbet au saké et à la poire ça se tente non ?
🧐 La cuisine fusion est à la fois une mode culinaire des années 1980-1990 et un type de cuisine qui confronte plusieurs cuisines, plusieurs cultures ou techniques étrangères les unes des autres dans une même assiette ou dans un même plat. Elle se distingue du métissage alimentaire par une démarche consciente et délibérée de surprendre. Source : Wikipédia
Identité visuelle du restaurant fictif Kyōten
Sakagura ou kura est une maison de production de saké (du japonais saka = saké et kura = cellier / entrepôt / magasin, par extension lieu de production). Elle est tenue par un Kuramoto : producteur-propriétaire d'une sakagura. On y trouve le Tôji : maître sakéificateur. Il est responsable de la production et généralement membre d'une guilde régionale, détentrice d'un savoir-faire ancestral selon La Revue du Vin de France. En France, il existe plusieurs sagakura, j’ai d’ailleurs repéré Les larmes du Levant située dans La Loire. On y trouve quatre gammes de Saké originaux travaillés dans le plus pur respect des techniques japonaises. Le restaurant que j’ai imaginé s’inscrit également dans une démarche culturelle permettant le mélange de traditions et de savoir-faire au sein du restaurant et incite comme cela à la découverte, à une expérience qui bouscule les idées reçues et stimule toutes les papilles.
Moodboard
Mes choix graphiques se sont orientés vers un univers floral, artistique et épuré contrastant avec un logo singulier et brut par sa typographie. J'ai choisi de travailler autour des fleurs comestibles pour faire écho à l’identité culinaire du restaurant. J’ai choisi la pensée, car c’est une fleur que l’on retrouve autant dans les jardins japonais que français. C’est une fleur ornementale qui n’a pas beaucoup d’intérêt gustatif, mais qui donne une plus-value visuelle qu’elle soit dans une assiette que sur un support papier. Elle est surtout très bonne pour la santé : elle est remplie de vitamine A et C, de sels minéraux et de saponifies.
Comme en témoigne ma première planche de tendances ci-dessous, je comptais partir sur une ligne graphique autour du magnifique bleu aizome et de gravures inspirées par le mouvement artistique Ukiyo-e. J’ai repris quelques éléments de cette planche de tendances pour l’identité visuelle comme les estampes japonaises que l’on peut retrouver sur le menu de façon très subtile. In fine, comme le concept du restaurant, j’ai moi aussi pris le parti de mélanger des marqueurs de l’art traditionnel japonais à un design plus occidental, plus urbain pour coller à la démarche de Kyōten.
1ère planche d’inspiration
Enseigne
Affiches intérieures
En cuisine ! Ces bonnes odeurs de fumé 🤤
“La cuisine n’est pas qu’un assemblage plus ou moins habile d’ingrédients, mais une histoire d’hommes, de rencontres, de partage, d’ouverture à la science et aux arts qui, à un moment donné, avec une grande détermination, signent un style. Sinon, on ne dépasse jamais ce que reproduit la tradition, de génération en génération.”
